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Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Den Schweinemagen gruendlich saeubern und ueber Nacht waessern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen.
Am Besten, den gesaeuberten Magen beim Metzger kaufen. Immer wieder unter fliessendem Wasser abspuelen.
Hackfleisch, Semmeln, Zwiebeln, Eier, Kartoffeln, Kastanien, Kraeuter und Gewuerze zu einer Farce verkneten. Den Saumagen damit fuellen (aber
nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kraeftigen Baumwollfaden zunaehen.
Das Schweineschmalz in einem Braeter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig rungherum anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist,
nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein abloeschen.
Der Pfaelzer Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen. Zum Trinken gibt es einen herben Weisswein
(Pfaelzer). Stilecht waere ein Kallstadter Saumagen Riesling.
Guten Appetit.
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